À la découverte des saveurs de l'eau

 se déguste. Les goûteurs d’eau évaluent son goût (salée, sucrée, amère ou acide), la sensation dans la bouche (acre, grasse, piquante, métallique…) et enfin son odeur. Fait-elle penser à du poisson pourri ? À de l’herbe coupée ? L’eau en contact avec des matières plastiques sent par exemple le fruit pourri. Tout ceci représente la « flaveur » de l’eau. En général, les goûteurs travaillent comme techniciens ou ingénieurs pour les distributeurs d’eaudu robinet ou pour les fabricants d’eau en bouteille. Déguster l’eau est une activité qu’ils font en plus de leur travail. Il faut environ six mois et une vingtaine de séances de dégustation pour se former. Jean Baron est le responsable des goûteurs d’eau de la ville de Paris. « Lorsqu’il y a une plainte, nous prélevons un échantillon chez l’habitant et nous le goûtons. En général, c’est pour une odeur de pourriture au retour des vacances car l’eau n’a pas bougé dans les canalisations », explique-t-il. L’eau de ville peut aussi sentir le chlore ou être légèrement rose ou jaune à cause du vieillissement et de la dégradation des tuyaux dans les immeubles.

L’origine géologique donne le goût

Alors, l’eau a-t-elle toujours un goût ? Oui. Il dépend de la composition minérale des sols que l’eau traverse. Toutes les eaux contiennent des minéraux : du calcium, du magnésium, du sodium, du potassium, des bicarbonates, des nitrates, des sulfates, et des chlorures. Mais pas dans les mêmes proportions. C’est cette différence de dosage qui donne des goûts différents. Et l’eau sans minéraux utilisée pour repasser ? « Elle a un goût métallique », fait remarquer Jean Baron. L’eau de Paris, elle, colle un peu au palais car elle est peu minéralisée. « Finalement, c’est l’eau qu’on a l’habitude de boire qui devient insipide », ajoute-t-il. Petite astuce pour atténuer le goût de l’eau de la maison : la mettre au réfrigérateur ou la laisser reposer pendant une heure avant de la boire.

Elise Bernind