Café : les secrets de la torréfaction

Pour faire un bon café, il faut atteindre les grains, protégés par un noyau au cœur d’une cerise... tout commence par la récolte. 

Comment se passe la récolte ?  

Les cerises du caféier, appelées drupes ont une chair charnue avec un noyau central. L’arbuste donne des fleurs, au bout de 3 ou 4 ans, et les fruits se développent à leur rythme, selon les saisons. Dans les tropiques, les saisons sont douces et un même arbre peut avoir en même temps des fleurs, des fruits verts et des fruits murs. La récolte peut donc être difficile et doit se faire principalement à la main. Un fois les cerises récoltées, l’étape suivante est de séparer la coque, la pulpe et la parche, qui enveloppe les grains. 

2 méthodes de préparation pour isoler la coque, la pulpe et la parche 

• La méthode sèche :  les cerises sont étalées en fines couches sur des aires de séchage en plein air, pour les faire durcir. On peut alors réaliser le dépulpage de manière mécanique. 
• La méthode humide : réservée aux grands crus de café, après un dépulpage mécanique, on procède à la fermentation entre 12 à 48 h. La pulpe restante, se décompose et la formation d’arômes est plus riche et complexe. 

La torréfaction, une opération pour révéler les arômes 

Quand le café est vert, les grains sont sans odeurs. Pour libérer ces parfums, il faut les faire cuire et les griller dans un four, cette opération a pour nom, la torréfaction. Une fois torréfié, il faut alors moudre les grains pour qu’ils révèlent leurs précieux arômes.

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