Pasteur a-t-il changé le goût de nos fromages ?

Pasteur a inventé la pasteurisation pour améliorer la production de vin. Une pasteurisation aujourd’hui très utilisée pour les fromages. Camille Gaubert, la journaliste scientifique de C Jamy nous explique comment Pasteur a changé le goût de nos fromages.

Comment pasteuriser un fromage ?

Pour pasteuriser un fromage, il faut le chauffer 15 secondes à 72 degrés. Cela permet d’éliminer la grande majorité des bactéries. On estime que leur quantité est divisée par 100 000. Puis pour éviter que celles qui restent ne colonisent le fromage, on les stocke au frigo à 4 degrés, une température basse pour ralentir leur croissance.

Pourquoi éliminer les bactéries des fromages ?

Eliminer les bactéries permet de protéger les jeunes enfants, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées.

Les bactéries les plus dangereuses sont la Listeria monocytogenes et la Salmonella, responsables de la listériose et la salmonellose. Ces deux maladies causent fièvre, diarrhée et vomissement, et peuvent entraîner la mort.

Toutes les bactéries ne cherchent pas à nous tuer, certaines ont une fonction bénéfique. Notamment elles contribuent à la saveur et à l’arôme des fromages au lait cru. D’une certaine façon, Pasteur a changé le goût du fromage : si la pasteurisation permet une meilleure maîtrise du produit, elle en lisse le goût. La pasteurisation n'est qu’une question de sécurité alimentaire.

En 2018, 90% des fromages sur le marché français étaient pasteurisés. Le reste étant des fromages au lait cru.

© Crédits images : © CHRISTOPHE CHASSARD / INSTITUT PASTEUR – MUSEE PASTEUR  / MIXKIT / PIXABAY / SHUTTERSTOCK / DR