Pourquoi le sel conserve-t-il les aliments ?

Le sel ancêtre dufrigo ? Avant son utilisation en cuisine, il a d'abord servi à conserver les aliments. Mais comment ? Les explications de Camille Gaubert, la journaliste scientifique de CJamy.

La déshydratation par le sel

De la Préhistoire au XIX^e siècle, on a utilisé le sel, selon différentes techniques, pour éviter que les aliments ne s’abîment. Très vite, les viandes, poissons, légumes et fromages sont colonisés par des bactéries, des champignons et autres micro-organismes, qui peuvent entraîner des intoxications alimentaires. C’est là qu’intervient le sel : il déshydrate l’aliment et pénètre à l’intérieur. Or les micro-organismes ne peuvent pas croître correctement lorsque la teneur en sel est supérieure à 15%. Pour arriver à ce résultat, deux méthodes s’offraient à nos ancêtres :

• le salage à sec : il s’agit de répandre une bonne couche de sel sur l’aliment. D’après l’Inrap (Institut national de recherches archéologiques préventives) les Gaulois utilisaient cette technique pour exporter leur jambon très réputé. Le salage à sec est d’autant plus pratique qu’en vidant l’aliment de son eau, il peut diminuer son poids de 25% en six semaines, ainsi que son volume. Le transport est donc facilité.
• le saumurage : l’aliment est immergé dans de l’eau salée, la saumure. Les Romains l’utilisaient notamment, parfois agrémentée de vinaigre, pour conserver les légumes cuits ou bouillis. C’est de là que provient le mot « salade » qui signifiait « mets salé ».

Une technique préhistorique

En 2019, des chercheurs ont retrouvé au Soudan des preuves de l’utilisation du salage de poissons au Mésolithique, donc 7 000 ans av. J.-C. !

Et avant le salage, il y a plus de 200 000 ans, nos ancêtres avaient inventé la boîte de conservenaturelle. D’après une étude de 2019, ils stockaient les os de leur proie pour manger la moelle, jusqu’à neuf semaines plus tard.

En savoir plus avec la vidéo D'où vient le sel ?

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