Réussis ta mayonnaise grâce à la chimie !

Comment réussir une bonne mayonnaise ? Tout est question de chimie des ingrédients ! Le prof de sciences Adrien nous livre les secrets de fabrication d'une mayonnaise maison qui prend. Explications.

Les ingrédients d’une mayonnaise maison

• 150 ml d’huile de tournesol
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de vinaigre
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 pincée de sel

Tout d’abord, l’huile et le jaune d’œuf sont deux ingrédients difficiles à associer. L’huile est composée de molécules, appelées « lipides ». Le jaune d’œuf est composé essentiellement d’eau (50 %). L’huile et l’eau ne sont pas miscibles, c’est-à-dire qu’ils ne se mélangent pas. Dans un verre, ces deux ingrédients forment un mélange hétérogène. Mais, le jaune d’œuf est aussi composé de « lécithine ». Cette molécule permet de transformer le mélange hétérogène en une émulsion, c’est-à-dire un mélange qui apparaîtra homogène.

Cette molécule se fixe à la fois sur l’eau et sur les lipides. Elle permet ainsi d’associer ces deux ingrédients. Au microscope, on voit des gouttelettes de lipides entourées de molécules de lécithine. Ce sont des micelles. Elles se forment en versant petit à petit l’huile sur le jaune d’œuf, tout en mélangeant.

Comment faire pour qu'une mayonnaise prenne ?

Pour que cette émulsion soit plus stable, on y met une cuillère à café de moutarde, une cuillère à café de vinaigre et une pincée de sel. Puis, on ajoute le jaune d’œuf et on y incorpore progressivement l’huile tout en remuant avec un fouet. Si on verse l’huile entièrement dans le jaune d’œuf, ces deux éléments ne vont pas se mélanger.

Quand ta mayonnaise prend, tu peux la goûter.