La gourmandise

A l’approche des fêtes, Alix Grousset reçoit le chef français Yves Camdeborde, l’un des pères fondateurs de la bistronomie pour un épisode spécial de L’entre deux, sur la gourmandise.

Portrait de l’invitée pour parler de la gourmandise

Yves Camdeborde est un chef cuisinier français, originaire de Pau. Issu d’un milieu rural, où le sens du repas avait une importance vitale, il se passionne très tôt pour le métier de cuisinier. L’un de ses souvenirs en lien avec la gourmandise est l’omelette au piment du Béarn, que lui faisait son père. Pour éduquer son palais, Yves Camdeborde conseille d’oser et de tout goûter.

Les astuces du chef pour mieux manger

• Tout ce qui est de la même couleur fonctionne ensemble. Exemple : la carotte, le curcuma et l’orange.
• L’émotion du goût n’est pas due au prix d’achat de la matière première.
• Il est possible de se régaler avec un produit accessible.

Chambelland, du riz au pain sans gluten

Il est possible de bien manger avec des restrictions alimentaires. La boulangerie Chambelland en est l'exemple parfait. Créée en 2014 par Thomas Teffri-Chambelland et Nathaniel Doboin, cette boulangerie parisienne propose des farines, du pain et des pâtisseries, à base d'une farine de riz, naturellement sans gluten.

Quelle est la saisonnalité du poisson ?

Le poisson d’élevage permet d’avoir du poisson toute l’année. Mais, afin de respecter la période de reproduction des poissons et éviter la surpêche, certaines espèces ne devraient pas être présentes sur nos étals toute l’année. Respecter la saisonnalité des poissons, c’est préserver la biodiversité.

• La période du saumon s'étend de septembre à fin novembre.
• La période de la coquille Saint-Jacques s'étend du mois d’octobre à fin avril.

Que faire des restes après les fêtes ?

« Le plus grand des cuisiniers est celui qui sait réutiliser les restes. » Auteur du livre, Conservez, cuisinez ! Yves Camdeborde a pris l’habitude de transformer les restes en bocaux, pour éviter le gaspillage alimentaire. 

La recette du chef : le pot-au-feu de la mer

Pour les fêtes de fin d’année, le chef Yves Camdeborde propose une recette simple et efficace : un pot-au-feu de la mer, avec des légumes de saison et du poisson pochés dans un bouillon, aromatisé aux épices. Dans cette version de la recette, le chef utilise du thon, qu’il est possible de remplacer par du maquereau.

L’astuce du chef : « Mélangez des légumes cuits et des légumes crus pour apporter du contraste à votre assiette ». En effet, le croquant est un exhausteur de goût. Ici, le chef ajoute des champignons de Paris pour la touche de croquant.

La recette pour les petits budgets : la citrouille de Noël

L'astuce du chef : « Au moment de passer à table, posez la citrouille sur la table et retirez le chapeau de la citrouille, pour que chacun se serve. »

Les questions du public : 

• Peut-on développer sa gourmandise ? La réponse du chef est simple. « Goûtez, goûtez au restaurant, chez des amis, mais surtout cuisiner soi-même, c’est peut-être la chose la plus importante pour déclencher la gourmandise ! »
• La gourmandise est-elle un péché ?Pour le chef, la gloutonnerie est un péché, mais la gourmandise est une qualité, car elle est délicate.
• Pour être un bon chef, vaut-il mieux être gourmet ou gourmand ? Pour Yves Camdeborde, le principal est de marquer la personne qui mange, qu’elle aime ou qu’elle n’aime pas.