Le chocolat

Avec 98 % de Français qui disent apprécier le chocolat ce nouvel épisode de l'Entre deux s'adresse à un large public. Dans l’atelier de Patrick Roger, chocolatier et sculpteur, Alix Grousset échange sur un sujet plus chaud qu'il en a l'air : le chocolat. Comment choisir son chocolat ? Quels sont les enjeux de la culture du cacao ? Peut-on manger 2 à 3 carreaux de chocolat par jour sans culpabiliser ? Autant de questions qui peuvent se poser pendant ces jours à forte teneur en chocolat.

Qui est Patrick Roger ? 

Chocolatier et sculpteur de chocolat, Patrick Roger est reconnu Meilleur Ouvrier de France en 2000. A la fois rebelle et inclassable, il trouve dans cette matière un véritable moyen d’expression. Enfant, il détestait le chocolat. A l’âge de ses 18 ans, après un parcours en pâtisserie, il arrive au poste de chocolatier, c’est une révélation et la naissance d’une passion. Au cours de déplacements professionnels, il décide de se tourner vers le mécénat et investit dans 50 hectares d’amandiers, pour contribuer à la sauvegarde de l'amandier de Provence. Il réalise ainsi un praliné unique, à partir de produits simples : des amandes et du sucre.

De la fève de cacao à la sculpture en chocolat

Aujourd'hui, 47 pays produisent du chocolat dans le monde, mais la culture du cacao est associée à la déforestation et aux conditions de travail des gens. Et en même temps, en France, des artisans et un savoir-faire artisanal sont en train de disparaître. Comment équilibrer la situation ? Une solution serait d’injecter de l’argent. La France va d'ailleurs débloquer une contribution de 34 millions d’euros d’aide humanitaire à destination de la RDC, la République Démocratique du Congo. (Source AFP – 4 mars 2023). Mais cela reste insuffisant. Chacun à son niveau joue le jeu des multinationales. Par la sculpture et ses expositions, Patrick Roger espère faire parler des droits humains plus que des droits de l’Homme. Il oscille entre le monde du minéral et celui du végétal. Pour lui, ceux qui sont les meilleurs ambassadeurs de ce message, ce sont les clients : le chocolat cache des enjeux géopolitiques et permet de mettre en lumière des sujets comme la nature, les espèces en danger avec ses orangs-outans grandeur nature.

Consommer moins, mais consommer mieux.

Patrick Roger

Comment choisir un bon chocolat en supermarché ?

Par Jérémy Gorskie, diététicien psycho-nutritionniste sur Lyon. 

Sortir de la culpabilité. Manger du chocolat apporte de la sérotonine, l’hormone du bonheur, ce qui est bon contre les maladies cardiaques. Cela stimule aussi les performances cognitives, idéal en périodes de Parcoursup, par exemple. Privilégier une liste d’ingrédients la plus courte possible : pâte de cacao + beurre de cacao + sucre. Et surtout, faire la paix avec l’aliment, on peut en manger 1 à 3 carreaux par jour. 

Questions du public 

• Est-ce que le chocolat blanc est considéré comme un chocolat ? Constitué de beurre de cacao, le chocolat blanc est considéré comme un chocolat à part entière, à partir du moment où il est bon. Le principal est de se faire plaisir.
• Pourquoi aucun chocolatier ne fait lui-même son chocolat de la fève à la tablette ? Aujourd'hui, 50 ou 60 chocolatiers font leur chocolat eux-mêmes en France : Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde, fait le “bean to bar”, de la fève à la tablette. Mais pour fabriquer le chocolat, comme chez Valrhona (entreprise de cacao fondée en 1922), il faut une ingénierie et une structure professionnelle et technologique spécifique. C’est un autre métier, avec une gestion des bactéries et une législation précise. Comme la cuisine, le chocolat est jugé au moment de la dégustation.

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