Le goût, comment ça marche ?

Le goût est le plus complexe de nos cinq sens, car plusieurs facteurs entrent en jeu. Jamy nous explique comment notre cerveau détermine le goût et la saveur propres à chaque aliment, ou plutôt, leur flaveur.

La gustation, premier des trois sens chimiques du goût

Le goût, ou la flaveur comme les scientifiques préfèrent l’appeler, est en fait la combinaison de trois sens chimiques : la gustation, l’olfaction, et le système trigéminal. La gustation entre en jeu quand l’aliment arrive sur notre bouche. Les petites excroissances qui tapissent notre langue, les papilles, nous permettent de percevoir les saveurs. Il y en a cinq : le sucré, le salé, l’acide (du citron, par exemple), l’amer (comme le chocolat noir), et l’umami. Cette dernière saveur, dont le nom d’origine japonaise signifie « délicieux », est moins connue chez nous. On la trouve pourtant dans plusieurs aliments comme la sauce soja, le parmesan, ou encore la tomate.

Le rôle de l’olfaction dans la détermination de la flaveur

Le deuxième sens chimique est l’olfaction, lié à notre odorat. En effet, quand nous croquons dans un aliment, il libère des molécules aromatiques, des molécules dites volatiles. Elles montent jusqu’à nos fosses nasales, où se trouvent de nombreux récepteurs olfactifs qu’elles stimulent, nous permettant de reconnaître les arômes de ce que nous mangeons. Sans l’olfaction, il est par exemple impossible de différencier du chocolat noir d’une endive, car ces deux aliments sont amers. Et c'est la perte d'odorat qui provoque une perte de goût.

Le système trigéminal, qui complète la perception du goût

Le système trigéminal, lui, permet de déterminer si un aliment est froid, chaud, piquant ou pétillant. Cela fonctionne grâce à un nerf appelé nerf trijumeau, car il se divise en trois branches, l’une vers la bouche, une autre vers le nez, et la dernière vers les yeux, la vue pouvant par exemple nous faire saliver à la vue d’un aliment que nous aimons. Celui-ci envoie des informations au cerveau, qui les traite d’abord séparément, avant de les combiner pour déterminer la flaveur propre à chaque aliment.

© Crédits images : MIXKIT / PIXABAY / SHUTTERSTOCK / UNSPLASH / DR