Notre goût est-il sous influence ?

Les aliments ont-ils le même goût pour tout le monde ? Avons-nous la même perception du goût ? Qu’est-ce qui influence notre goût ? Mathieu Durémy enquête sur l’importance du goût. A l’institut Paul Bocuse, Jérémie Lafraire, chercheur en sciences cognitives, lui a préparé des expériences, dans cet extrait de C'est toujours pas sorcier.

Les gênes, la culture et l’histoire déterminent notre goût

La perception des saveurs et des aliments est subjective, cela veut dire qu'elle dépend de chacun. Le goût de l’amer n’est pas ressenti pareil dans les gènes. Certaines personnes ne perçoivent pas le goût de l’amer. Peut-on dire que le goût est prédéterminé par nos gênes ? Pas uniquement, la culture et l’histoire personnelle intervient également.

Les autres sens mis à contribution

• L'odorat : il nous renseigne sur les arômes.

• La vue : sur l’aspect. Par la couleur, on identifie des goûts. Jaune = vanille ou citron, vert = pistache, rose = fraise. Lors de l’expérience, seul la fraise est reconnaissable. Mathieu découvre alors qu’ils ont tous le même goût, après un temps d’adaptation. Si on a des attentes particulières on peut être perturbé au moment de la dégustation.

• Le toucher et l’ouïe : grâce à la texture et à la sonorité on imagine le goût. A partir de deux mêmes cafés, on teste un café classique et un café épaissi avec du tapioca au goût est neutre. L’expérience du second café devenu visqueux est totalement désagréable. Une expérience similaire peut être faite sur le son du croustillant des chips...

► Découvre : comment peut-on perdre le goût ?