Les fermentations alimentaires

Quel est le rôle des microbes (micro-organismes) dans la fermentation de certains aliments ? Réponse avec Marc-André Selosse, microbiologiste, professeur au Muséum national d'histoirenaturelle et professeur invité aux universités de Gdansk et Viçosa.

A quoi sert la fermentation des aliments ?

Dans les sociétés agricoles comme la nôtre, nous pratiquons les réserves d'aliments. Il est donc nécessaire d'organiser leur stockage et leur protection. Au fil du temps, ces aliments s'abîment et perdent leurs vitamines. Les fermentations vont permettre d'améliorer ces aliments.

Détoxification des aliments

Les fermentations alimentaires permettent de détoxifier les aliments des molécules non souhaitables.
► Exemple : 

• Les céréales sauvages sont non comestibles. Elles contiennent des phytates, des formes polymérisées de phosphates, qui retiennent le calcium, le fer et le magnésium, et qui font que, lorsqu'on les mange, on se déminéralise lentement. Mais en fermentant les céréales au levain, on détruit ces phytates, on libère le phosphate, le fer, le calcium, le magnésium, et les céréales sont comestibles.

Conservation des aliments

Fermenter les aliments permet également d'empêcher l'installation de pathogènes car ils contiennent déjà une présence microbienne. Mieux que toutes les flores possibles inoculées industriellement, la flore des saint-nectaire colonisant spontanément le saint-nectaire dans la cave est un très bon écran contre la listéria, une bactérie qui se développe dans les produits laitiers et qui peut, chez l'individu fragile, produire des diarrhées, ou même des intoxications violentes.

Amélioration de la valeur alimentaire

Enfin ces aliments fermentés bénéficients des cellules microbiennes vivantes dans les microbes qui leur permettent de conserver leurs vitamines.
Un moyen d'améliorer le potentiel nutritif du contenu de nos assiettes.

Avec la fermentation alimentaire, on retrouve ici des fonctions identiques à celles du microbiote dans notre organisme. Cela montre à quel point, souvent, les chemins de l'évolution culturelle reprennent ceux de l'évolution biologique.