Pâtes : les secrets de leur fabrication

Fraîches ou sèches, à base de blé, de riz, de sarrasin ou de quinoa, les pâtes sont les reines de nos assiettes ! Jamy nous livre les secrets de fabrication de la pasta traditionnelle !

Les pâtes : blé dur ou blé tendre ?

Il existe deux variétés de blé :

1. le blé tendre, appelé froment. Il sert à la fabrication de la farine à partir de laquelle on fait le pain, les pâtisseries etc.
2. le blé dur. Il est consommé sous forme de semoule, de boulgour.

Pour fabriquer des pâtes fraîches traditionnelles, on utilise du blé dur dans le sud de l'Italie, et du blé tendre, au nord, auquel on ajoute des œufs. Pour fabriquer des pâtes sèches, on utilise du blé dur. Une fois récolté, le blé dur est broyé et transformé en semoule. On mélange le ou les blé(s) à de l'eau, et on pétrit le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Les pâtes au blé n'ont pas le monopole dans nos assiettes. On peut aussi en trouver à base de riz, de sarrasin ou encore de quinoa.

Comment donner des formes aux pâtes ?

Une fois pétrie, la pâte passe dans un laminoir afin d'obtenir une sorte de nappe, très fine, dans laquelle on découpe les formes des pâtes (spaghettis, tagliatelles...). Pour obtenir des formes tubulaires (pennes, macaronis), la pâte est pressée dans des moules. Enfin, dernière étape : le séchage. Il permet de faire baisser la teneur en eau des pâtes. La règle est stricte : les pâtes fraîches contiennent entre 15 et 20 % d'humidité, alors que les pâtes sèches ne doivent pas dépasser 12 %.

Pâtes : des sucres lents pour avoir de l'énergie

Contrairement aux idées reçues, les pâtes, qu'elles soient sèches ou fraîches, ne sont pas forcément caloriques. Les pâtes sont composées de 70 % de glucides complexes (amidon), des sucres qui n'ont pas de saveur sucrée. C'est ce que l'on ajoute aux pâtes qui peut les rendre plus caloriques : viande, sauce parfois sucrée (le ketchup), crème, fromage. Par rapport aux glucides simples qui composent les gâteaux ou les bonbons, les glucides complexes sont assimilés lentement par notre organisme. Ils vont nous donner de l'énergie sur le durée et nous permettre d'éviter les grignotages dans la journée. Les pâtes font partie intégrante du régime des marathoniens.

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